LA PAELLA VALENCIANA DE LA COSTERA POR: PACO VERDU
Ingredientes para 12 personas.
1 Pollo troceado
12 trocitos de costilla de cerdo o de ternera.
12 croquetas de de carne picada
400 gramos de ferrahura
150 gramos garrofón
1 pimiento rojo
150 gramos de tomate natural
½ cebolla rallada
1 ajo cortado en láminas
400 ml de aceite de oliva
1 kg de arroz bomba
Unas hebras de azafrán y colorante
1 ramita de romero.
Sal.
Cocinamos
Cogeremos una paella del tamaño de 20 raciones para que esta no nos salga con mucha molla.
Empezamos: Ponemos la paella al fuego con el aceite, freímos el pollo y las costillas, también freiremos el pimiento rojo a tiras, aunque el pimiento cuando este hecho, lo sacamos y reservaremos para el final.
Cuando la carne este bien dorada, añadimos la ferrahura, el tomate, la cebolla rallada y se rehoga todo junto con la carne.
Añadimos el agua y dejamos cocer durante 20 minutos
Pasados los 20 minutos, controlaremos la cantidad de agua que tenemos, por si tenemos que añadir mas. Una vez hecho esto, añadiremos el arroz bomba y las croquetas. Luego añadiremos el azafrán, el colorante y pondremos la sal, hasta conseguir que este a nuestro gusto, luego ponemos el romero.
Controlaremos el fuego, ya que los 10 primeros minutos hay que tener el arroz a fuego fuerte, y lo 8 ó 10 minutos próximos a fuego más lento, aunque con ebullición.
Cuando veamos que se está secando, retiraremos el romero, y añadiremos las tiras del pimiento rojo, repartiéndolo por la paella como adorno.
Hay que tener encuentra que el tiempo de cocción del arroz, es de18/20 minutos, lo dejamos reposar unos minutos más, y listo para comer.
Recordaros que no cocinamos para comer, cocinamos para disfrutar comiendo.
La costera
De Norte a Sur se suceden de forma escalonada el Valle de Montesa y de Xàtiva, limitados por las Sierras de Enguera y la Serra Grossa al Sur. El Valle de Montesa lo recorre el río Cànyoles, paso natural entre la llanura central valenciana valenciana y las tierras altas de la Mancha (Vía Augusta y carretera nacional). La Serra Grossa se inicia en Fontanars dels Alforins y recorre medio centenar de kilómetros hasta conectar con el Macizo de Buixcarró y el Montdúver. Destacan en la Serra Grossa cumbres de roca calcárea como la Penya Roja de Xàtiva, colinas y formaciones como el Estret de les Aigües, por donde escapa el río Albaida hacia las tierras de la Ribera para confluir en el Xúquer, así como los parajes de la Salaella y el Tunel dels Sumidors en Vallada
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La Costera tiene su capital en la ciudad de Xàtiva,
La impronta de la cultura árabe y las tradiciones culinarias de la zona se combinan y dan como fruto un exquisito menú con innumerables matices para el gusto. Como no podía ser de otra forma, el arroz es el principal protagonista en la mayoría de los platos e interviene en múltiples recetas, como "cassola d´arrós al forn" o el "arrós amb fesols i naps", sin olvidar la famosísima paella que se cocina con abundante carne, legumbres y verduras. Por otra parte, los dulces son los mejores ejemplos de la tradición gastronómica con un ejemplo como L´Almoixavena, un postre de pasta quebrada elaborado con aceite, harina, huevos, manteca de cerdo, azúcar y canela. También destaca el "Arnadí", un exquisito dulce que se cocina en dos variedades, con calabaza o con boniato -en ambos casos acompañado de azúcar y almendra molida- y que constituye uno de los postres básicos y tradicionales durante la Semana Santa.
Recordaros que no cocinamos para comer, cocinamos para disfrutar comiendo
Eduardo Nogués Pavía
7 de Enero 2012
